- 13 правил мастерства выпечки без глютена, без молока, безя яиц
Научиться печь безглютеновые веганские кондитерские изделия – настоящий, как говорят американцы «challenge» (в переводе с английского «вызов»). Если из вашего пекарского арсенала необходимо исключить не только глютен, но и яйца с молочными продуктами, то можете забыть о всех основных правилах выпечки – здесь они уже не работают. Но в этом есть и хорошая новость – вашему безглютеновому веганскому бисквиту и тарту не будет особой разницы касательно очередности введения в него ингредиентов. Так что, если вы, например, напортачили с консистенцией, то тесто можно всегда замесить заново на любом этапе, то есть добавить больше сухих либо, наоборот, жидких ингредиентов. Но это работает в том случае, конечно же, если оно не дрожжевое, так как дрожжи не любят, чтобы их «трогали», ни при каких обстоятельствах.
Что касательно меня, то мне даже и не пришлось забывать эти правила, так как до перехода на диету я не готовила и никогда ничего не пекла кроме заурядной шарлотки. Да, да! Энтузиазм к кулинарии «проснулся» только с необходимостью исключить из питания глютен, яйца и молочные продукты. Я всегда была гурманом, так что ни на кого кроме себя надеяться в удовлетворении моих гастрономических потребностей возможности уже не было.
Вернемся, пожалуй, непосредственно к премудростям! И тут я как всегда попыталась систематизировать:
Во-первых, ваша безглютеновая мучная смесь должна быть мульти-составной. Об этом я подробно написала в статье «Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь». Материалы находятся здесь.
Во-вторых, не пренебрегайте использовать в мучной смеси ксантановую и гуаровую камедь. Обе являются загустителями, повышают вязкость и не дают изделиям распасться, имитируя, таким образом, свойства глютена.
В-третьих, подходите творчески и при этом с полной ответственностью к замещению яиц аналогами. Как я писала ранее в статье «Заменители яиц в безглютеновой и безмолочной выпечке», в «триумвирате» между глютеном, молочными продуктами и яйцами, последние больше всего влияют на качество выпеченных изделий. Об этом подробно читайте здесь.
В-четвертых, для того, чтобы тесто хорошо пропекалось, выбирайте тяжелые и качественные формы для выпечки. Я уже давно перешла на американские алюминиевые с толстыми стенками и дном. Керамические также отлично подойдут, а вот силиконовые нет. Если вы намерены печь, и даже не особо важно с какой частотой, вам все равно понадобятся все три вида: круглая 20-24 см, небольшая квадратная / прямоугольная, а также форма на 12 кексов.
В-пятых, не забывайте про таких помощников на кухне, как пергаментная бумага и фольга. Первую я всегда вырезаю кругом для круглой формы либо двумя полосками, соответственно, для квадратной и укладываю пекарскую бумагу поверх смазанных спредом дном и внутренними боками алюминиевой посуды. Это помогает легко извлекать выпеченные изделия без ущерба для их целостности и красоты. А накрывание фольгой в середине процесса выпечки всегда спасает меня в тех случаях, когда тесто начинает пригорать сверху и не пропекается внутри.
В-шестых, безглютеновые веганские коржи нельзя разрезать пополам вдоль – они развалятся. Если хотите сделать торт, то пеките каждый бисквит отдельно. Но только совсем немного от верха коржа можно снять ножом для того, чтобы крем лучше впитался.
В-седьмых, в 99% случаях делайте тесто на кокосовом молоке – оно наиболее схоже по своим характеристикам с коровьим. Жир кокосового молока по химическим свойствам в наивысшей степени приближен к сливочному маслу в сравнении с любым другим растительным жиром на планете. А жир необходим тесту не только для текстуры и вкуса, но также и для того, чтобы помочь ему подняться.
В-восьмых, не бойтесь в выпечке использовать не только кокосовое масло, но также органическое спрессованное пальмовое. Последнее, поверьте, меньше наносит вред человеческому организму, чем коровье сливочное масло, которое продается в российских супермаркетах. Я в своих рецептах растительный пальмовый кулинарный жир называю спредом. Что касательно кокосового масла, то я бы рекомендовала выбрать рафинированное, так как оно не имеет никакого привкуса и может храниться при комнатной температуре. Также температурные возможности по нагреванию у рафинированного кокосового масла выше, чем у нерафинированного. И в целом, его удобнее использовать при создании безглютенового веганского теста.
В-девятых, раскатывайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги – это предотвратит прилипание к скалке и столу; а также является просто более гигиеничным и аккуратным методом работы с ним. Если у вас все-таки в процессе возникнут какие-то сложности, то поместите тесто минут на 30 в холодильник, оно станет более податливым. Но и не забывайте про мое упоминание в водной части статьи, что безглютеновое веганское тесто почти всегда можно замесить заново. Например, если оно слишком сухое и крошится, то попробуйте добавлять постепенно по одной ложке растительного молока либо воды до тех пор, пока оно не станет той консистенции, которая вам необходима.
В-десятых, температурный режим духовки имеет для безглютеновой веганской выпечки не менее критическое значение, чем выбор посуды. Чтобы тесто не сгорело снаружи и при этом не было внутри сырым, диапазон температуры в большинстве случаев лучше выбирать между 175°С и 190°С, то есть чуть более низкий, чем для стандартных пшеничных выпеченных изделий. А также не помешает проверить, что ваша духовка вам «не врет» в показателях, а также не отключается во время приготовления и равномерно держит тепло.
В-одиннадцатых, время выпекания изделий без глютена, без молока и яиц всегда дольше, чем у пшеничной продукции. Тут, конечно же, придет на помощь правило №5 с фольгой. А еще учитывайте ваш вид духовки: газовая она у вас или электрическая; внутренний размер ее камеры; а также климат и место вашего нахождения относительно моря. И это не шутка!
В-двенадцатых, выпеченные бисквиты лучше не остужать в посуде полностью до комнатной температуры, иначе они будут мокрыми внутри. Дождитесь, когда они станут теплыми, и далее переместите из формы на железную решетку либо стеклянную / керамическую подставку.
В-тринадцатых, храните безглютеновую веганскую выпечку в плотном контейнере, а лучше ешьте сразу, так на следующий день, скорее всего, она уже будет невкусной!
С наступающим Новым Годом и Рождеством!
Искренне ваша,
Безглютеновая Снегурочка
Спасибо, до многого дошла сама методом проб и ошибок. Есть для меня открытия.
Спасибо за комментарий!
Спасибо большое за статью! Я пока только учусь печь, т.к. ребёнок аллергик и покупное из магазины нам не пойдёт.
Спасибо за отзыв! Рада, что нашли статью полезной.
спасибо. собираю всю информацию по крупинкам. я очень рада, что нашла ваш сайт. Здесь все собрано воедино
Спасибо за отзыв, подобные комментарии мотивируют продолжать работу «I like gluten free».
Спасибо за статью! У второго внука непереносимость глютена, яиц и молока и приходится информацию собирать по крупицам.
Добро пожаловать! И спасибо за отзыв.