«Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь»

Самое главное правило при создании безглютеновой мучной смеси – делать ее мульти-составной. Мне нравится, например, для бисквитов и печенья соединять два различных вида муки и крахмалов. А выбрать в безглютеновой Вселенной есть из чего, судите сами: мука сладкого белого риса, мука коричневого риса, мука сорго, гречневая мука, пшенная мука, мука из киноа, кукурузная мука, овсяная мука, мука из белой фасоли, мука из черной фасоли, мука из нута, амарантовая мука, кокосовая мука, мука из теффа, каштановая мука, миндальная мука, мука из фундука; а также: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал/мука, крахмал корней маранта и многие другие.

Я чаще всего отдаю предпочтение последнему из перечисленных, так как из всех существующих крахмалов на планете он является самым легким для переваривания. С мукой люблю экспериментировать и включать в смесь, например, для хлеба, даже иногда до четырех видов: сорго, гречневую, пшенную и тапиковую.

В безглютеновом мире все выше упомянутые (в первом параграфе) виды муки/крахмалов подразделяют по признаку «плотности»: 1. «Легкие»; 2. «Средние»; 3. «Тяжелые». К первым чаще всего относят крахмалы, к последнему виду – муку коричневого риса, кукурузную, кокосовую, гречневую, ореховые; остальные в основном попадают в категорию «средние». «Тяжелые» имеют хорошую вязкость, при этом низкие способности в поднятии теста. «Средние» формируют текстуру и вкус выпеченным изделиям. «Легкие» помогают тесту расти, участвуют в создании пышности, а также хрустящей корочки.

Важным моментом в создании собственной мучной смеси является использовать в ее составе ксантановую и гуаровую камеди. Обе являются загустителями, повышают вязкость и не дают изделиям распасться, имитируя, таким образом, свойства глютена.

И так, усредненная формула для бисквита/печенья/кексов может выглядеть следующим образом:

3/4 чашки* «тяжелой» муки + 3/4 чашки* «средней» муки + 1/2 чашки* крахмала + 1/2 чашки* другого вида крахмала + 1 чайная ложка ксантановой камеди

Формула может быть изменена как в объемах и пропорциях, так и в количестве используемых видов (наименований). Но помня о характеристиках «плотности», соединяя все три группы муки («тяжелую», «среднюю» и «легкую»), вы создадите на вашей кухне собственные смеси и подберете ту, которая подходит вам больше всего.

Никогда не бойтесь экспериментировать, только таким образом появляются на свет кулинарные шедевры.

Но, а если вы не из тех, кто любит рисковать, и предпочитаете строго следовать инструкциям, моя рекомендация следующая (работает для большинства видов сладких выпеченных изделий):

мука коричневого риса + мука белого риса (либо сорго) + картофельный крахмал + крахмал корней маранта (либо тапиоковый) + ксантановая камедь

P.S. И не забывайте, что после вскрытия упаковки муки (с целью сохранения первоначальных свойств) необходимо хранить в прохладном месте либо холодильнике. Тоже правило относится и к смесям.

*- общепринятый объем чашки публикуемых рецептов составляет 250 мл