Заменители яиц в безглютеновой и безмолочной выпечке

У меня непереносимость яиц, и в этом «триумвирате» между глютеном, молочными продуктами и яйцами, по моему мнению, последние больше всего влияют на качество выпеченных изделий. Поэтому заменить первые два составляющих данного союза не так сложно, как принять вызов выпечке без яиц. Представляю вашему вниманию информацию, основанную на моем личном опыте, об аналогах яиц и, как их можно использовать при приготовлении различных безглютеновых и безмолочных кексов, печенья, хлеба, блинов и другой продукции.

Льняная мука

1 ст. ложка льняной муки + 3 ст. ложки теплой воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на пару минут) = 1 яйцо

Льняная мука при соединении с теплой водой разбухает и создает гелеобразную консистенцию, сравнимую по вязкости с яйцом. Иногда допускается, льняную муку сразу добавлять вместе с остальными сухими ингредиентами, при этом все составляющие должны быть комнатной температуры. Данный заменитель можно использовать во всех видах выпечки: кексы, печенья, блины, хлеб.

Псиллиум

1 ст. ложка псиллиума + 3 ст. ложки воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на 10 минут) = 1 яйцо

Псиллиум – это шелуха подорожника, при соединении с водой расширяется и становится супер гелеобразной. Так как псиллиум не усваивается кишечником, может иногда вызывать симптомы аллергии и непереносимости. Чаще всего используется в выпечке хлеба.

Белые и черные семена чиа

1 ст. ложка семян чиа, молотых + 3 ст. ложки воды (смешанные в отдельной емкости и оставленные на пару минут) = 1 яйцо

По свойствам разницы между белыми и черными семенами чиа нет, выбор между двумя повлияет лишь на цвет выпеченного изделия. Семена, опущенные в воду, создают гель, похожий по характеристикам на яйца. Можно использовать не только в выпечке, но и в других различных десертах, как джем, например (рецепт здесь). Нужно чиа использовать с осторожностью, так как продукт не локальный (произрастает преимущественно в Мексике и других южных странах Америки), может вызывать также аллергию и непереносимость.

Заменитель яиц «Ener G Egg Replacer»

1 ч. ложка «Ener G» + 2 ст. ложки теплой воды (взбить блендером) = 1 яйцо

«Ener G Egg Replacer» не содержит глютен и молочные продукты. Раньше я покупала аналог фирмы «Organ», но в последнее время он на iherb.com не продается. Заменитель яиц «Ener G» представляет собой главным образом соединение различных крахмалов, карбоната кальция и лимонной кислоты, я его использую в выпечке, в ингредиентах которой они отсутствуют. Рекомендую добавлять непосредственно перед тем, как поставить изделие в духовку. Некоторые рецепты допускают использование «Ener G» вместе с остальными сухими ингредиентами, без предварительного смешивания с водой.

Сода и яблочный уксус

1/2 ч. ложки соды + 1 ст. ложка яблочного уксуса (лимонного сока) = 1 яйцо

Если вы не переносите яблочный уксус, либо нет возможности его приобрести (я покупаю с маркировкой «без глютена» вот этот), то смело используйте свежий сок лимона. Соединение соды и уксуса за последнее время стало моим самым любимым заменителем яиц. Выпеченные изделия отлично поднимаются при данном союзе.

Банан

1/2 банана/ 1/4 чашки бананового пюре = 1 яйцо

Бананы добавляют определенную влажность, что крайне актуально для безглютеновой выпечки. Но лучше их сочетать также и с другими заменителями яиц. Я всегда добавляю банановое пюре в минимальных количествах, чтобы не чувствовать его вкус, так как он мне не нравится.

Яблочное пюре (без сахара)

1/4 чашки яблочного пюре = 1 яйцо

Также как и банан, яблочное пюре добавляет влажность в безглютеновую выпечку. Но для того, чтобы изделия поднялись (бисквиты и пр.) необходимо использовать в сочетании с содой/разрыхлителем. Пюре можно легко найти с маркировкой «без глютена» в любом супермаркете в отделе детского питания.

Пюре тыквы/кабачка/сладкого картофеля и других овощей

1/4 чашки пюре овощей = 1 яйцо

Если у вас непереносимость банана либо яблок, то пюре из тыквы либо кабачка и сладкого картофеля также отлично подойдет, чтобы добавить необходимую влажность в безглютеновую выпечку. Можно также использовать для приготовления пудинга (рецепт скоро будет на сайте).

Безмолочный йогурт либо тофу

1/4 чашки безмолочного густого йогурта / измельченного в блендере тофу = 1 яйцо

За счет жирности оба добавляют безглютеновой выпечке хорошую вязкость. Идеально подходят для приготовления брауни. Рецепт безмолочного питьевого йогурта можно найти здесь, а чтобы сделать его густым, достаточно при приготовлении добавить желатин либо крахмал (например, тапиоки). Также вместо йогурта либо тофу можно использовать безглютеновый веганский майонез (я покупаю вот этот).

Вода после варки нута (для создания меренг и зефира без яиц)

Мне посчастливилось год назад познакомиться с Анной Барейко, которая как раз в это время разработала рецепт меренг без яиц, приготовленных на основе нутовой воды. Теперь я активно использую ее изобретение и развиваю свои кулинарные возможности в данном направлении. Отмечу, что вкус у меренг не отличить от тех, что сделаны из белков яиц.  Рецепт и все подробности находятся здесь.