Деревенский хлеб (буль) на безглютеновой закваске

Обратите, пожалуйста, внимание на то, что данный рецепт создан специально для закваски, сделанной на основе безглютенового стартера от Научно-исследовательского института (НИИ) хлебопекарной промышленности. Если у вас домашняя закваска, выведенная без данного стартера, то способ приготовления вам нужно будет адаптировать самостоятельно.

Также помимо качества закваски важную роль в рецепте играет мучная смесь. Если есть возможность, то вместо муки коричневого риса лучше использовать сорго. В сорго больше витаминов и других полезных элементов, закваска на данной муке более активная, а хлеб вкуснее. Наибольшую массу в мучной смеси рецепта занимает мука белой киноа. Я ее делаю сама с помощью чистой кофемолки. Наиболее вкусный хлеб получается с добавлением муки теффа, но ее (без доставок с iHerb и возможности поехать в Финляндию) очень сложно найти сейчас. Если у вас получится найти эту муку, то рекомендую в мучной смеси грамм на 50 уменьшить муки киноа и вместо нее добавить муку теффа.

Для данного хлеба вам обязательно понадобится кастрюля с крышкой Dutch oven из чугуна либо керамики. Благодаря ей у буля будет хрустящая корочка, очень хорошо пропеченный мягкий мякиш внутри и красивая округлая форма (то есть хлеб хорошо поднимется). Для расстойки хлеба нужна малая округлая форма. Я использую (вместо плетеной) стеклянную с диаметром 16 см и высотой 8 см.

Ингредиенты:

Для кормления закваски:

— 140 г голодной закваски (можно прямо из холодильника)

— 80 г муки коричневого риса либо сорго

— 110 г бутилированной / фильтрованной воды

Для мучной смеси:

— 145 г молотой белой киноа (можно половины из этой массы взять муки теффа либо овсяной)

— 60 г муки коричневого риса либо сорго

— 40 г тапиокового крахмала

— 40 г картофельного крахмала

— 7 г соли мелкого помола

— 10 г свежемолотых семян чиа белых либо черных)

Для жидкой составляющей:

— 20 г свежемолотого псиллиума

— 300 г бутилированной / фильтрованной воды

Дополнительно:

— крахмал и муку для обсыпки

— 2 кубика льда

 Способ приготовления:

1. В отдельной емкости смешать 140 г голодной закваски (можно прямо из холодильника), 80 г муки коричневого риса / сорго, 110 г воды. Аккуратно смесь перелить в банку и накрыть ее сверху материалом, пропускающим воздух (я использую, например, кофейный эко фильтр с резинкой). Сразу после того, как закваска достигнет своего пика (и по банке вы увидите, что она только начала снижаться), ее нужно вводить в тесто. У меня обычно закваска достигает своего пика ровно за 4 часа. У вас это время может варьироваться.
2. Соединить все сухие ингредиенты для мучной смеси и тщательно перемешать. Я делаю это обычно заранее, чтобы очень быстро добавить к ним закваску потом.
3. Далее свежемолотый псиллиум соединить с 300 г воды и очень быстро перемешать мелким венчиком, чтобы не было комков. Должно получиться очень плотное желе. Можно пару минут подождать прежде, чем вводить его в тесто.
4. В стационарном миксере со специальным хлебным крюком перемешать тесто (пока не получится однородный комок). Руками на столе пригладить тесто при необходимости.
5. Форму для расстойки присыпать крахмалом и переместить туда ваш колобок. Накрыть форму пленкой и оставить при температуре 30 С на 2 часа.
6. За минут 45 до выпекания хлеба поместить кастрюлю с крышкой в разогретую до 260 С духовку.
7. Перед самым выпеканием, тесто присыпать мукой со всех сторон (чтобы хлеб не сгорел) и с помощью небольшой пергаментной полоски опустить его в горячую кастрюлю. Добавить с боков 2 кубика льда, накрыть кастрюлю крышкой и отправить в духовку. Хлеб печется 50 минут вначале при температуре 260 С, потом 50 минут при температуре 230 С. Он должен находиться все время под крышкой, иначе он сгорит на закваске из стартера НИИ.
8. После выпечки хлеб должен остыть на решетке в хорошо проветриваемом помещении. Разрезать его первые 4 часа нельзя, иначе тесто у вас будет сырое.

По этому рецепту хлеб не только очень вкусный и красивый, но и он не черствеет. У меня хранится обычно 5 дней. Если за этот период съесть не успеваю (что бывает крайне редко), то на нем образуется плесень.

P.S. Стартер для рисовой закваски продает НИИ напрямую. Но институт продает только по 5 пакетов (порций), а нужна для дома только 1. Поэтому я готова отдавать излишки по себестоимости. Свежий стартер нужно активировать в течение 1 месяца. Потом срок годности у закваски после активации примерно 3 месяца, соответственно, нужно приобретать новый стартер 4 раза в год. Хлеб на закваске из стартера НИИ крайне предсказуем и результат всегда отличный.