Приготовление безглютеновой закваски для выпечки хлеба и других изделий

Безглютеновую закваску можно приготовить всего лишь из двух ингредиентов – муки и воды (необязательно приобретать бактерии, о которых мы с Анной вам писали в прошлом номере журнала здесь). Из специального оборудования понадобятся кухонные весы (без них не обойтись и при выпечке хлеба), из посуды – только стерильная стеклянная емкость (банка / контейнер) и ложка.

Следующие виды муки отлично подойдут для ферментирования (при условии, что они мелкого помола, крупный помол для закваски – это плохая идея):

— мука коричневого риса (самый доступный и популярный, а также бюджетный вариант; закваска получается средней активности);

— мука из сорго (требует больше воды, чем остальные);

— мука из киноа (самый дорогой вариант, при этом закваска самая активная);

— гречневая мука (закваска имеет наименьшую активность, цвет ее и запах может немного смущать неопытного в ферментировании кулинара);

— пшенная мука (нами пока не опробована, но активно используемая другими пионерами в безглютеновой выпечки на закваске);

— мука из теффа (так же, как и из пшена, все еще ждет экспериментов с нашей стороны);

— овсяная мука (подойдет вам только при условии, что вы употребляете безглютеновый овес на своей диете).

А вот из следующих видов муки безглютеновая закваска точно не получится: кокосовой, любой ореховой, ни из какого крахмала, а также белой рисовой муки.

Большинство безглютеновых пекарей использует один вид муки для каждой закваски, при этом имеют их несколько в своем арсенале, например, Крис Стаффертон (автор книги “Promise and Fulfillment” (formulas for real bread without gluten)) или Пенни (владелица британской пекарни и школы “The Artisan Bakery School”). Оба они владеют монозаквасками из теффа, риса, сорго, пшена, гречи и др. видов. Крис к тому же любит их смешивать уже при приготовлении хлеба на этапе ферментирования теста («расстойки») — непосредственно перед выпечкой. А вот Наоми Девлин (фудблогер и автор онлайн безглютеновых кулинарных курсов) использует только одну закваску, но делает ее из смеси трех видов муки: кукурузной, киноа и гречневой.

Из какой муки делать закваску вам, зависит от многих факторов, наиболее важным, на наш взгляд, является ее доступность. Если у вас нет возможности приобретать хорошую органическую муку, ее можно сделать самим с помощью зерна и электрической мельницы (например, домашней модели от Mockmill, популярной по всему миру, которую возможно заказать также с доставкой по России из Москвы). Для себя же на данный момент мы выбрали самый простой и бюджетный вариант – это покупать с большим запасом (пока есть в наличии) на iHerb муку коричневого риса и делать одну монозакваску для использования во всех видах выпечки.

Также помимо муки составляющей закваски, конечно же, является вода. О ней необходимо отметить, что она должна быть комнатной температуры и не хлорированной, то есть вода из-под крана для ферментирования вам не подойдет.

Существует также мнение, что помочь сделать закваску более стабильной и активной можно с помощью добавления третьего ингредиента – сладкого составляющего, например, целой ягоды винограда, чайной ложки меда, шкурки из-под яблока / груши (либо свежевыжатого сока). Мы пока не экспериментировали с данным составляющем и поэтому на текущий момент времени своего мнения не имеем, но посчитали не лишним вам об этом упомянуть.

Необходимо отметить, что среди пионеров в безглютеновой выпечки на закваске мнения касательно режима ее «взращивания» сильно расходятся. Кто-то «кормит» ее (как Пенни, например) три раза в день, кто-то только два (как мы), а большинство всего лишь один раз в сутки (включая Криса).

Состояние легкой степени фрустрации вызывает у нас необходимость избавления от половины части закваски где-то в середине ее «взращивания». Все доводы касательно данного этапа, которые приводят владельцы лучших мировых практик по безглютеновой выпечки, пока не являются для нас убедительными и логичными (а уж тем более хоть как-то обоснованными хотя бы одной из наук). Но так как у нас присутствует «некоторое сомнение в своем сомнении», а также желание контролировать объем закваски, мы решили не пропускать этот этап и отбрасывать ее половину на третьем дне от начала создания.

И так, если вы планируете печь как мы всего один раз в неделю (например, в выходные) и доверяете нашему опыту, тогда можете использовать следующую схему (со 100% соотношением воды к муке*) для создания с нуля вашей безглютеновой закваски:

День 1

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Смешать все в стеклянной банке или контейнере (желательно использовать простерилизованную посуду и ложку для размешивания, чтобы не образовывалась плесень или «недружелюбные» бактерии), плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Добавить ингредиенты к имеющейся массе (то есть «покормить» закваску) и желательно переложить в чистую стеклянную и простерилизованную емкость с крышкой, чтобы поддержать гигиену вашей закваски.  Плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.

День 2

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. Также на второй день (в зависимости от температуры помещения, вида и качества муки, прочих факторов) закваска может начать проявлять активность, то есть образовывать газы (пузыри) и подниматься. Чтобы определить, на какой объем закваска увеличивается, можно начать надевать на банку резинку на уровень ее текущего положения в емкости.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап.

День 3

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

На пятое «кормление» половину закваски необходимо отбросить (не обязательно выбрасывать, можно использовать для приготовления блинов, например). К оставшейся половине добавить муку и воду и действовать по выше приведенной схеме.

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

«Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 4

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

День 5

Утро / Вечер

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).

Вечер / Утро

25 г муки

25 г воды

Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса). Закваска через 12 часов будет готова. Общий объем ее составит 400 г. После этого одну половину (200 г) закваски можно использовать для процесса выпечки хлеба почти сразу же, вторую половину закваски (200 г) необходимо «покормить» по схеме соотношения 50%:50% (муки:воды), то есть в нашем случае добавить 100 г муки и 100 г воды; и отправить закваску в холодильник на неделю до следующего раза выпечки хлеба.

Для наглядности и удобства мы приготовили для вас простую модель в Excel формате, где вы можете методом подбора (меняя только одну ячейку – «Грамм муки») определиться с вашим объемом закваски. Посмотреть / скачать файл можно здесь.

А для того, чтобы понять, сколько закваски необходимо хранить в холодильнике именно вам, прежде всего надо решить, как часто вы планируете печь и какой процент закваски от общего веса муки хлеба вы хотите использовать (чем больше эта доля, тем быстрее ферментируется тесто). Мы выбрали для себя вариант ферментации теста за 3-4 часа при комнатной температуре, поэтому используем в собственных рецептах от 140-200 г закваски из холодильника. Иными словами, половину используем, вторую — «кормим» и отправляем на неделю (до следующего раза выпечки) обратно в холодильник. О различных формулах расчета ингредиентов в рецептах хлеба читайте в одной из следующих публикаций.

* Ферментация — это метаболический процесс превращения углеводов в кислоту или алкоголь. Углеводы, в том числе крахмалы, такие как мука, представляют собой сложные сахара. Дрожжи и бактерии производят ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Существует два основных типа ферментации: спиртовая (брожение этанола) и молочнокислая. И то и другое из них происходит в вашей закваске из-за присутствия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. При брожении этанола дрожжи превращают сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу) в алкоголь для получения энергии (аденозинтрифосфат (АТФ)). В этом процессе создается углекислый газ, образующий пузырьки — столь важные для поднятия хлеба. При кисломолочном брожении бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту для получения энергии (опять же в АТФ). Кислотность придает аромат, текстуру и вкус хлебу (а также делает его более усваиваемым для нашего организма).

Род Lactobacillus, используемых в выпечке, включает два вида: гомоферментативный и гетероферментативный. Первый производит в основном только молочную кислоту. Второй производит примерно равное количество молочной кислоты, углерода, диоксида и этанола, плюс немного ацетальдегида (подобного жидкости для снятия лака и который вы почувствуете по запаху, если оставите закваску на слишком долгое время без «кормления»). Помимо молочной кислоты, конечные продукты ферментации также включают такие органические кислоты, как уксусная и пропионовая. Они подавляют рост патогенных бактерий и тех, которые могут испортить хлеб, следовательно, влияют на естественный срок годности хлеба на закваске.

В целом, более низкая гидратация заквасок и самого теста дает более кислый вкус хлебу, поскольку бактерии уксусной кислоты (подобные уксусу) процветают в более сухих условиях. Если вы хотите более мягкий вкус хлебу, то создавайте более влажную среду (высокий уровень гидратация заквасок) на каждом этапе, что поспособствует активности молочной кислоты.

Мы напоминаем, что все ссылки на ингредиенты на сайте и в журнале активные и содержат реферальный код. Делая покупки, переходя по ним, вы не только получаете скидку, но и помогаете нам создавать бесплатные материал.

Используйте KLD028 для скидки при каждой покупке на iHerb.