Интервью с Аури Куусела – владелицей 100% безглютеновой пекарни и кондитерской в Хельсинки

Статья ранее была опубликована в пилотном номере журнала «I like gluten free» (декабрь 2017). Скачать / читать версию издания в pdf формате здесь.

В широком смысле Финляндию можно также приравнять к Скандинавии. И когда я думаю о скандинавских рецептах, то на ум мне приходят также и образы блюд из моих поездок в Хельсинки и другие финские города. Столица Финляндии — отличное место, чтобы провести там безглютеновые каникулы, а зимой в особенности, так как город в это время по-праздничному великолепен, и все заведения уже открыты с 2 января. Исключение составляет «Kakkutupa» — первая и пока единственная 100% безглютеновая пекарня в Хельсинки – закрывается на пару недель после католического Рождества (об этом лучше уточнить на сайте kakkutupa.fi).

Зато «KeliaPuoti» — место, где собрана свежая выпечка с 15 безглютеновых пекарен всей Финляндии, а также множество других заведений с безглютеновым меню будут радовать вас во все дни, кроме 1 января. В декабре прошлого года, например, меня восхитил музей современного искусства «Kiasma», в кафе которого представлены пирожные не только без глютена, но также без яиц и молочных продуктов. Где они их готовят, я так и не узнала. После посещения ошеломляющей выставки «ARS17 – Hello World» я была немногословна и в дополнение поражена уже их наличием.

В предновогодней поездке в Хельсинки мне, наконец-то, посчастливилось пообщаться в дружеской и непринужденной атмосфере  с владелицей «Kakkutupa» — Аури Куусела.

— Аури, расскажите немного про себя и кафе «Kakkutupa».

— Мне сейчас 40 лет. В 1997 году я получила профессиональное образование пекаря и стала работать по специальности. В 2004 году мне диагностировали целиакию. Я не хотела менять деятельность и начала учиться адаптировать рецепты под диету. Кафе я открыла только в 2013, и мне потребовалось два года, чтобы создать сплоченную команду из трех человек (включая меня) – это пекарь (я), кондитер и работник, обслуживающий посетителей.

— Знаете ли вы, сколько примерно людей диагностировано с целиакией в Финляндии?

— Да, я точно знаю, что цифра составляет порядка 40 000 человек.

— В Финляндии численность населения практически равна количеству людей, проживающих в Санкт-Петербурге. Но я сомневаюсь, что в Северной столице России такой же процент установленных диагнозов. Полагаю, их меньше. А какой спрос у кафе? Много ли посетителей у «Kakkutupa»?

— Да, людей приходит каждый день много. Несмотря на то, что пекарня находится на окраине Хельсинки, люди приезжают не только из центра города, но также и со всех регионов Финляндии.

— Почему «Kakkutupa» расположена не в центре Хельсинки?

— Это связано с технологическими особенностями вентиляционной системы и подобного рода оборудованием – необходимостью создать полностью безопасное место для безглютеновой продукции. Здесь в этом здании мы абсолютно автономны от других кондитерских производств. В то время, когда я открывала кафе, найти в центре города такое помещение, как это, было сложно.

— Если у вас такой высокий спрос на продукцию, планируете ли вы расширяться?

— Я бы хотела сделать бизнес более диверсифицированным и больше по размерам, тогда бы он стал приносить ощутимую прибыль. Для этого мне нужно создать крупное производство, например, как у «Vuohelan Herkku», но в данный момент я не обладаю необходимыми ресурсами.

— Надо ли заказывать заранее продукцию без содержания молока, яиц и других аллергенов? Как это лучше сделать для посетителей из России?

— Без яиц однозначно необходимо заказывать заранее. Как вы видите, Юлия, сегодня у нас нет ничего, что вы могли бы попробовать. Без молока у нас всегда есть несколько позиций, но чтобы не быть разочарованным, лучше написать о своих пожеланиях заблаговременно на электронную почту: myynti@kakkutupa.fi. Лучше также заранее уточнить о режиме работы, так как мы закрываемся на две недели после Рождества и вначале августа.

«Kakkutupa» находится по адресу: Riihipellonkuja 3, 00390 Helsinki. Добраться до кафе можно от остановки Elielinaukio (2 минуты ходьбы от прибывшего поезда Allegro на центральном железнодорожном вокзале). Выбрать автобус и подробно составить маршрут вам поможет сервис Google (нажмите сюда).