Безглютеновая веганская меренга на нутовой воде (без яиц)

На основе безглютеновой веганской меренги из нутовой воды мы будем готовить в вами десерты в следующие выходные на совместном мастер-классе с Анной Барейко. Все подробности мероприятия вы можете посмотреть, пройдя в раздел новостей. Авторский рецепт итальянского безе Анны вы найдете ниже, а ее французский вариант – здесь. Рекомендую вам приготовить их скорее, вкус потрясающий и не отличить от сделанных на основе белка куриных яиц.

Ингредиенты:

• 400 гр. нута
• 280 гр. сахара
• 100 гр. воды для карамели
• 4 чайные ложки безглютеновой соды
• 2 чайной ложки уксуса

Способ приготовления:

1. Замочить нут в 1 литре холодной воды с добавлением соды на 6-8 часов (или на ночь) – сода в данном случае важна, чтобы размягчить наружные оболочки для выделения белков.
2. Слить жидкость, хорошенько промыть нут под проточной водой и залить снова 1 литр холодной воды (Не солите! Соль уплотнит оболочки, что помешает экстракции необходимых белков в жидкость).
3. Довести до кипения, накрыть крышкой и снизить температуру до минимальной (небольшое кипение). Варить 1,5-2 часа.
4. После окончания варки, процедить жидкость через сито. Нут можно использовать для получения муки или в других кулинарных целях. Должно получиться около 1 чашки нутовой воды.
5. Если не собираетесь использовать жидкость сразу, то хранить можно в холодильнике. Перед использованием 1 чашку нутовой воды предварительно нагреть до кипения (если не использовали сразу горячей после варки) и сразу снять с огня. Вылить в чашу миксера и начать взбивать.
6. В это время смешать сахар и воду, довести до кипения и уварить на среднем огне до 120°С (необходим сахарный термометр —  это стадия среднего шарика, но я бы как и Анна полагалась именно на термометр).
7. К этому моменту взбитая нутовая жидкость будет воздушной и белой, не переставая ее взбивать добавить струйкой горячий сироп, взбивать до стадии твердых пиков (около 20 минут), добавить уксус и взбить пару секунд. На этом этапе можно добавлять ароматизаторы или красители по вкусу.
8. Отсадить меренги на силиконовый или тефлоновый коврик при помощи кондитерского мешка.
9. В заранее нагретую до 135°С духовку поставить противень с меренгами и сразу снизить температуру до 125°С. Уровень духовки: середина. Режим: с конвекцией (помните, что режим «конвекция» увеличивает реальную температуру духовки на 10-20°С). Если конвекции в вашей духовке не предусмотрено, то высушивать с немного приоткрытой дверцей (или периодически ее приоткрывать). Время: около 40 минут для мелких изделий и до 1,5 часа для коржей Павлова (в зависимости от их размера).
10. Если видите, что по прошествии 30 минут изделия начинают трескаться, необходимо снизить температуру на 10°С. При приготовлении десерта Павлова, коржи должны внутри быть немного влажными, если безе – то твердое и хрустящее.

Понравилась публикация, поделитесь ей со всем миром: